L'experience du bon cafe espresso

S'il existe de nombreux moyens de préparer la boisson rapidement : café instantané, à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude, ou machine à café, l'amateur de café leur préférera les méthodes traditionnelles recourant aux grains fraîchement moulus ou commercialisés moulus sous vide (ou le café en dosette, variante récente du café filtre et de l'expresso) ainsi que l'usage de la cafetière manuelle ou semi-automatique. On dénombre cinq modes de préparation du café, chacun conférant à la boisson obtenue des propriétés organoleptiques et compositions bien distinctes. Décoction On utilise cette méthode dans la préparation du café turc (ou café grec), où une mouture extra-fine de café mélangée à un peu d'eau et beaucoup de sucre est bouillie dans une cafetière arabe ou tout autre pot allant sur le feu (il s'agit de la méthode la plus ancienne). Infusion Cette méthode requiert l'usage d'une cafetière à piston. Dans un récipient en verre, un filtre sous la forme d'un piston permet la séparation du marc de la boisson en l'isolant au fond du récipient. C'est ainsi que l'on goûte le café à partir d'une mouture grossière dans une plantation. Filtration C'est la méthode la plus courante aujourd'hui. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l'eau bouillante dans un filtre rempli de café. Percolation C'est le procédé utilisé par les cafetières italiennes. Ce type de cafetière est constitué de deux compartiments (1) & (2) séparés par un porte-filtre (5) qui contient une dose de café. En chauffant, l'eau placée dans la cuve en vase clos s'évapore, puis remonte poussée par la vapeur sous pression; au passage, elle traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber finalement dans la verseuse. L'appareil sert à la fois à la préparation et au service. Ces cafetières fonctionnent idéalement sur des plaques (électriques ou cuisinières à foyer bois/charbon). Sur le gaz, il faut baisser le feu lorsque l'eau commence à monter. Si l'eau vient à manquer dans la cuve, il y a risque de brûler le joint et le café. Percolation sous haute pression La percolation sous haute pression est un procédé qui permet de réaliser un expresso (ou café express). La différence avec la méthode précédente vient de la pression qui est établie au moyen d'un système de pompage : pompe rotative pour les machines professionnelles ou à vibration pour le grand public, les machines plus anciennes utilisent un piston hydraulique ou actionné manuellement avec un levier. La pression optimale sur la mouture est de 15 bars. Elle permet une préparation rapide du café, d'où le nom du breuvage ainsi obtenu. Sa conception est née du souci des marques d'améliorer leurs marges sur un marché en stagnation. La dosette individuelle est introduite dans une machine, où passe l'eau chaude ; le café est directement conduit dans une tasse ; il n'a plus ensuite qu'à retirer la dosette et la jeter. Le procédé est pratique pour faire un petit nombre de cafés ; il permet aussi de faire plusieurs sortes de cafés, selon les goûts de chacun (et même, chez certains fabricants, du thé et du chocolat). Côtés inconvénients, il faut noter le prix et l'augmentation des déchets qui résulte des emballages. En 2004, le café en dosette ne représentait que 3,8% des volumes de ventes de café en France, mais 10,3 % de sa valeur ; des chiffres en croissance rapide. 18 % des ménages français seraient équipés de ces machines à expresso